Lucro Exato

Se você é dono de uma lanchonete, padaria ou bar, certamente já se perguntou: vender salgados vale a pena? A resposta não é um simples sim ou não. Depende de como você faz. Salgados podem ser uma mina de ouro, com alta rotatividade e boa margem de lucro, ou podem se tornar um pesadelo de desperdício e trabalho perdido. Neste artigo, vamos analisar de forma prática e realista os números, os processos e as estratégias para você decidir se os salgados têm lugar no seu negócio e, se tiverem, como fazê-los dar lucro de verdade. Vamos focar no que importa: o retorno sobre o seu investimento de tempo e dinheiro.

O que a maioria erra ao pensar em vender salgados

Muitos empreendedores cometem erros básicos que transformam uma oportunidade em prejuízo. O primeiro grande erro é olhar apenas para o preço de venda, e não para o custo real de produção. Pensar “vendo um pastel por R$ 7,00” é superficial. É preciso saber quanto custou a massa, o recheio, o óleo, o gás e a sua mão de obra.

O segundo erro comum é a falta de padronização. Um dia o salgado é grande, no outro pequeno. Um leva mais recheio, outro leva menos. Isso além de desagradar o cliente, torna impossível controlar os custos e a lucratividade. O cliente não sabe o que vai levar, e você não sabe quanto está ganhando.

Por fim, há o erro do cardápio inflado. Oferecer 20 tipos diferentes de salgado parece atraente, mas gera estoque parado, ingredientes que estragam e uma logística complexa. É muito mais inteligente começar com uma linha enxuta e de alta rotatividade.

Passo a passo prático para implementar (ou validar) a venda de salgados

Passo 1: A Análise de Custo Real (ACR)
Antes de qualquer coisa, faça as contas. Pegue uma receita simples, como um pastel de carne.
1. Liste todos os ingredientes (massa, carne moída, temperos, óleo).
2. Calcule o custo de cada um por unidade (ex: quanto de óleo é usado para fritar UM pastel?).
3. Some o custo das embalagens (sacolinha, guardanapo).
4. Adicione uma porcentagem para custos indiretos (gás, energia, água) – um chute seguro é de 10% a 15% do custo da matéria-prima.
5. Considere o custo do seu tempo ou da sua cozinheira. Quanto tempo leva para fazer uma fornada?
O resultado é o seu Custo de Produção Unitário (CPU).

Passo 2: Defina o Preço de Venda e a Margem
Com o CPU em mãos, defina sua margem de lucro desejada. Para salgados, uma margem bruta (antes de impostos e salários fixos) entre 60% e 70% é comum e saudável. A fórmula é:
Preço de Venda = Custo de Produção Unitário / (1 – Margem Desejada).
Exemplo: Se seu pastel custa R$ 2,00 para produzir e você quer 65% de margem:
Preço = 2,00 / (1 – 0,65) = 2,00 / 0,35 = R$ 5,71 (arredonde para R$ 5,90 ou R$ 6,00).

Passo 3: Comece com uma Linha Enxuta e Teste
Escolha de 3 a 5 salgados populares e de preparo similar. Sugestão: Pastel (carne e queijo), Coxa (ou rissole), Enroladinho de Salsicha, Quibe. Isso reduz a complexidade, otimiza o uso do óleo e facilita o controle.

Passo 4: Estabeleça Processos e Padronização
Crie uma ficha técnica para cada salgado. Peso da massa, peso do recheio, temperatura do óleo, tempo de fritura. Isso garante qualidade constante e controle de custos preciso. Treine quem for preparar.

Passo 5: Gerencie o Estoques e a Produção
Produza com base na demanda. Faça uma produção base (para o horário de pico) e tenha massa e recheio preparados para reposições rápidas. Controle rigorosamente o que foi feito, o que foi vendido e o que sobrou (o famoso “fundo de quintal”). Use as sobras de forma criativa no dia seguinte (ex: recheio vira ingrediente para um prato do dia), mas evite ao máximo o desperdício.

Erros comuns que matam a lucratividade dos salgados

• Não contabilizar o óleo: O óleo tem vida útil. Calcule o custo por fritura. Um litro de óleo pode fritar X salgados antes de ser trocado. Divida o custo do litro pelo número de salgados.
• Ignorar a perda por quebra e degustação: Salgados quebram, você oferece um para um cliente provar, você mesmo experimenta. Estime uma perda de 3% a 5% e inclua no custo.
• Deixar o salgado muito tempo na vitrine: Salgado ressecado ou murcho não vende. Produza em lotes menores e com mais frequência. O visual é fundamental.
• Precificar apenas para competir com a lanchonete da esquina: Seu custo é sua base. Se o concorrente vende mais barato, talvez ele tenha um custo menor (compras em grande volume) ou esteja trabalhando com margem zero. Não entre nessa guerra sem saber suas contas.
• Não promover os salgados: Não basta deixar na vitrine. Comunique! “Pastel quentinho saindo agora!”, “Promoção do dia: Coxinha + Refri”. Crie combos.

Checklist: Salgados Lucrativos na Prática

• [ ] Fiz a Análise de Custo Real (ACR) para pelo menos um salgado tipo?
• [ ] Defini uma margem de lucro bruta mínima de 60%?
• [ ] Estabeleci uma ficha técnica com pesos e medidas padronizados?
• [ ] Escolhi uma linha inicial enxuta (máximo 5 tipos)?
• [ ] Tenho um plano para gerenciar o óleo e seu custo?
• [ ] Defini horários de produção para evitar salgados velhos na vitrine?
• [ ] Treinei a equipe no preparo padronizado?
• [ ] Criei pelo menos um combo (salgado + bebida) para aumentar o ticket médio?
• [ ] Tenho um controle simples (planilha ou anotações) de produção vs. venda?
• [ ] Decidi o que fazer com os salgados remanescentes (evitar desperdício)?

Perguntas frequentes

1. Devo comprar salgados congelados ou fazer na hora?
Depende do seu perfil. Congelados: mais praticidade, menos trabalho, margem geralmente menor, qualidade padrão. Fabricação própria: exige estrutura, mão de obra e conhecimento, mas oferece margem maior, frescor e diferenciação. Para começar, testar e para negócios pequenos, os congelados de um bom fornecedor podem ser uma excelente opção com menos risco.

A Dan Foods fornece e eu recomendo

2. Qual o salgado mais vendido e lucrativo?
Em geral, coxinha, pastel de carne e queijo, e enroladinho de salsicha lideram em vendas. O mais lucrativo, porém, é aquele que você consegue fazer com maior controle de custo e maior rotatividade. Um salgado simples, com ingredientes baratos e que vende muito, quase sempre é mais lucrativo que um salgado gourmet caro que fica parado.

3. Como evitar que o cheiro de fritura impregne no meu estabelecimento?
Invista em um bom exaustor/hood sobre a fritadeira. Mantenha a limpeza constante do local e do óleo (óleo velho cheira mais). Use aromatizadores de ambiente estrategicamente posicionados. Em locais muito pequenos e fechados, essa é uma consideração crucial.

4. Posso vender salgados fritos se minha lanchonete não tem cozinha?
Sim, com adaptações. Você pode trabalhar apenas com salgados assados (que têm apelo saudável) ou, para fritos, utilizar uma fritadeira elétrica compacta e de fácil operação, desde que a vigilância sanitária local permita. A oferta será menor, mas ainda é viável.

5. Como lidar com a alta do preço dos ingredientes?
Revisite sua ACR mensalmente. Ajustes frequentes no preço de venda podem afastar clientes. Estratégias melhores são: 1) Negociar compra em volume com fornecedores. 2) Reduzir discretamente o tamanho (peso) mantendo o preço (reformulação do produto). 3) Criar um “salgado premium” maior e mais caro, enquanto mantém o tradicional. Só aumente o preço como último recurso, e comunique com transparência (“em virtude dos custos dos ingredientes…”).

Conclusão

Vender salgados na sua lanchonete pode valer muito a pena, mas não é um simples “coloque na vitrine e lucre”. É uma operação que exige gestão, controle e processos simples, porém claros. A lucratividade está nos detalhes: no cálculo correto do custo, na padronização, no controle do desperdício e na produção alinhada à demanda.

Se você já vende salgados, pare hoje mesmo e faça a Análise de Custo Real do seu carro-chefe. Você pode descobrir que está ganhando menos do que imagina, ou que tem margem para investir em qualidade e vender mais. Se ainda não vende, use o checklist deste artigo como seu guia para um teste seguro e mensurável.

Comece pelas contas. O lucro exato começa com a informação exata. No blog Lucro Exato, você encontra mais guias práticos para tomar decisões certeiras no seu negócio. Explore nossos conteúdos e transforme sua lanchonete em um negócio mais forte e lucrativo.

Recomendamos mais leitura sobre gestão e crescimento